"Хлеба и зрелищ!" - такой, казалось бы, простой и даже где-то банальный лозунг, но такая вот простая и, может быть, банальная, старая, добрая, подзабытая идея иногда выстреливает. Часто выстреливает при построении нового бизнеса. Именно этот лозунг с чисто немецкой прагматичностью и русским вдохновением реализовал наш Феликс Шультесс, создатель "Кулинарного театра Teatro Del Gusto".

КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ: Родился в Германии. В 96-м окончил ВГИК, сотрудничал с немецкими телекомпаниями в качестве продюсера новостных программ, делал самостоятельные репортажи, в основном из горячих точек. Впоследствии сменил множество мест работы, в числе которых - руководство отделом в издательском доме "Gruner+Jahr". Много снимался в кино и работал над собственными режиссерскими проектами. В 2002 году основал кейтеринговую компанию "Пищевой цех", которая впоследствии выросла в "Кулинарный театр Teatro Del Gusto". В настоящее время развивает этот проект, а также по-прежнему работает в кино, которое считает главным делом своей жизни. Увлекается окаменелостями. Собирает и реставрирует старинную русскую крестьянскую мебель и предметы быта.

- Знаете, первая ассоциация, которая возникает при этом словосочетании "Teatro Del Gusto", или по-русски "Кулинарный театр" - это некий театр, пусть небольшой, где люди сидят за столиками и жуют, а на сцене артисты бедные перед ними разыгрывают комедию или не дай бог трагедию даже. Это так все происходит, или что это вообще такое?

ШУЛЬТЕСС: Скажем, если просто анализировать сейчас, как происходит кормление у всех выездных ресторанов - это приблизительно так выглядит, что люди едят и выдергивают отдельные программы, выгоняются на сцену артисты, которые маленькими пятиминутными, двадцатиминутными ставками выступают. Наш принцип - это задействовать как можно больше людей, и я считаю, что наши гости - это тоже артисты.

У нас достаточно демократичный способ их задействования, потому что надо предполагать альтернативно, насколько они пожелают участвовать. У нас есть чисто мастер-классы, абсолютно стопроцентный интерактив, когда он уместен, когда он заказан - допустим, тимбилдинг, допустим, какое-то детское действие в виде какого-то спектакля, "Рататуй" или итальянская история. Вот недавно у нас были 20 детей, которые с нами готовили полностью итальянское меню, которое они же сами съели. Обычно на детских днях рождения дети перебиваются сладостями, а здесь они полностью съели все, что они сами приготовили.

- Скажите, так у вас это всегда выездные мероприятия, да? То есть, это не некий стационарный театр, в который можно прийти и получить оба удовольствия сразу?

ШУЛЬТЕСС: Да, у нас всегда антреприза. Мы выступаем между Петербургом, Москвой, Одессой, вплоть до Новосибирска, и сибирский регион - куда нас позовут. Мы всегда существуем в очень жестких рамках бюджета нашего клиента, потому, что мы не имеем роскоши перетратить бюджет.

- Назовите, пожалуйста, вилку: самый маленький бюджет за последний, скажем, год, и самый большой, самый приличный гонорар.

ШУЛЬТЕСС: У нас есть куча благотворительных проектов, когда мы работаем с детьми-инвалидами. Это, естественно, абсолютно минимальные бюджеты по себестоимости. Вот недавно, именно на эти выходные, мы встретились с матерями инвалидов. Мы с детьми пекли блины, делали бутерброды для родителей, потом собирали их под тополями . То есть, это, допустим, такой минимальный проект. Минимальный проект стоил около 15 тысяч рублей, а максимальный проект - так же провести, но в дорогом столичном ресторане, можно смету мишурой, костюмами раздуть практически до беспредела.

- Вы употребляете некоторые театральные термины, когда рассказываете про это. То есть, это все-таки больше театр, или это кулинария все-таки? Это кейтеринговая компания, или это театральная антреприза?

ШУЛЬТЕСС: Вы знаете, мы на стыке между ивент-бизнесом, то есть бизнесом-мероприятием, кейтеринговой компанией и театром. Мы качаемся из одного жанра в другой в зависимости от сегодняшних потребностей. Наша структура производства - это швейный цех, бутафорский цех, столярка...

- Все входит именно в структуру вашей компании?

ШУЛЬТЕСС: Да.

- Это не аутсорсинг?

ШУЛЬТЕСС: Нет, это не аутсорсинг. И у нас есть уникальная площадка именно для компаний, которые нуждаются в каком-то пошиве, аренде чего-нибудь. У нас - мы говорили о реставрации мебели - у меня много крестьянской мебели Северной России, Вологодской области, то есть, в принципе, мы можем делать деревенскую свадьбу, где ни один предмет не похож друг на друга, то есть этим самым мы можем создавать уже на визуальном уровне очень интересный колорит.

- А кто работает у вас? Это профессиональные официанты или это профессиональные актеры?

ШУЛЬТЕСС: Вы знаете, люди, которые к нам прилепляются, наверное, это люди, которые в чем-то творчески не осуществились, которые в свое время на достаточно высоком уровне занимались художественной самодеятельностью и не пошли в театральный ВУЗ, или танцевать, или петь. Это люди, у которых вот здесь, внутри, какая-то струна хочет звенеть. Потому что люди, которые просто пришли халдеями и хотят просто быстренько урвать и уйти с полбутылкой спиртного, которое клиент не допил, это...

- А такое происходит в кейтеринговых компаниях?

ШУЛЬТЕСС: К сожалению, сплошь и рядом. Были самые разные истории, когда я достал 30 бутылок вина из сугроба, спрятанных, потому что официанты просто вышли...

Это быломного лет тому назад, но просто за этим надо следить , конечно, чтобы не было случайных людей. Таких людей мы отсекаем. Я считаю, что человек, который задержался у нас больше двух недель, - как правило, наш человек, который остается дольше.

- А много у вас, может быть, студентов театральных ВУЗов, может быть, действительно, профессиональных актеров? Или все-таки большинство людей - со звенящими струнами, может быть, не реализовавшихся в самодеятельности, но это не профессиональные актеры?

ШУЛЬТЕСС: У нас больше звенящих струн, потому что у нас смежная область. Человек должен не растеряться, беря в руки сковородку или поднос, и он должен подыграть. Я заметил, что у очень многих людей есть психологическая проблема, что в собственных глазах их социальный уровень очень сильно падает от того, что они сегодня стали официантами. То есть, это надо преодолевать, надо над этим прелюдировать. Я, с другой стороны, повар - в Советском Союзе понятие было стыдное: значит, человека никуда больше не взяли, это человек, который вечно прячется на кухне, со стыдливо опущенными глазами рубит, чтобы его никто не видел, потому что кухня - это стыдно, кухня - это грязно. Мы пытаемся делать кухню не грязной, а зрелищной, мы ее выносим в публику, мы пытаемся, чтобы наши гости участвовали в этом процессе хоть словами. Всегда найдется хоть один человек, который готов закатать рукава и в этом поучаствовать, и это приятно.

Я во всех своих тренингах поварам пытаюсь говорить, что повар - это господин, который угощает, это человек, которому предоставлено право выйти в зал и сказать.

И многие люди пугаются. Вот недавно у нас был мастер-класс, очень хорошая повариха Елена Острикова, которая, между прочим, часто работает у Новикова на выездных мероприятиях. Я сказал: "А теперь расскажи людям, как делать омлеты", то есть это был открытый мастер-класс на рынке, который называется "Экомаркет". В реальном режиме времени, в течение пяти часов мы с тремя поварами готовили блюда, чтобы показать, каким образом сделать еду более привлекательной и более интерактивной даже для собственной семьи. И Лена Острикова потерялась, а потом у нее включились глаза, потом мозги, и она начала это рассказывать. Я понял, что у нее есть именно такой талант - выступить перед людьми. Но его каждый раз надо раскрывать.

- Мне кажется, у русских есть некоторая проблема, когда встречается за столом энное количество незнакомых людей, разговор часто не начинается. И как-то это все неловко, пока не выпьют некоторое количество. А когда в центре стола уже стоит что-то вроде самогонного аппарата, то есть идея задана уже- это игровой момент.

ШУЛЬТЕСС: Я после первых вечеринок просто призадумался, на каких я был приемах - то есть, министерские, посольские, частные вечеринки. Я понял, что очень трудно отделить бутерброд или канапе, который я съел в понедельник, в среду или в пятницу. Это все смазывается абсолютно. Та же красная рыба, та же подложка, та же оливка, тот же жульен. И я сказал: ребята, я не согласен, я не буду участвовать в истории обыденности. И пускай целенаправленно какие-то вещи будут делать другие с большим успехом, с большими деньгами, а я буду развивать свою историю, потому что она будет более устойчивая против всех погодных условий, потому что если вы один из пятисот, которые в Москве бьют себя в грудь, говоря: "Мы вас накормим" - а мы вас развлечем едой. Мне кажется, это совершенно другой подход.

Нужно правильно направлять своего гостя. Пластичный пример: было мероприятие, большое фойе, огромная дверь, туда лупил прожектор, но это был вход в туалет. А вход в зал была маленькая дверца без света. То есть, естественно, все шли вначале в туалет мыть руки прежде чем как-то попасть в зал. Нужно вести и светом, и вниманием, и людьми своего гостя, чтобы он мог пасть в правильном русле в правильном направлении.

- Феликс, а вы много вообще денег вложили, прежде чем все это организовать?

ШУЛЬТЕСС: Моя компания трижды развивалась с нуля, потому, что в силу, наверное, недоверчивости и неправильного выбора своих партнеров я оказался просто голым в буквальном смысле этого слова, и последний раз это было как раз 1 января 2009 года, в кризисный год.

- Подождите, вы имеете в виду, что вас партнеры обобрали?

ШУЛЬТЕСС: Можно это так назвать. То есть, они считали, что материальная база для развития бизнеса важнее, чем интеллектуальная, чем общение с клиентами. То есть, они выбрали свой путь, ставя акцент именно на материальности. И я каждый раз очень быстро-быстро начинал подниматься именно тем, что я, взглядом зацепляя своего потенциального гостя, пытаюсь ему давать ощущение, что "Я с тобой, твой праздник - это тоже мой праздник". И это неформальное отношение меня очень спасло каждый раз. . Пока умирали 300 кейтеринговых компаний и тысячи ивент-компаний, мы создавали с нуля. Против течения, очень скромными средствами, застегивая свой ремень, меньше кушая, слава богу - то есть это немножко помогло сбросить вес, потому что когда вкруг тебя еда, соблазн велик.

- И сколько же вы за этот кризисный год провели мероприятий?

ШУЛЬТЕСС: Вы знаете, когда вы вкладываете в течение года без привлечения посторонних средств 120 или 150 тысяч долларов, просто в эквиваленте - я думаю, что это неплохо. Это, конечно, очень-очень тяжело, но в конце концов оно свершилось. Сейчас есть полноценная производственная база уже с выездной мебелью, и каждый раз я пытаюсь идти на повышение качества. То есть, если раньше у меня какие-то костюмы были на подкладочных тканях, то сейчас русские костюмы из старинного льна пытаюсь шить, выездную кухонную мебель строить самому, чтобы время инсталляции сократилось. Сейчас мы докупаем профессиональный свет, чтобы освещать, потому что мы поняли, что современный ивент-бизнес освещает артистов и сцену, а еду почему-то никто не освещает. А когда вы открываете журнальные страницы блестящего журнала, где красивая еда - как там высвечен натюрморт из еды, чтобы его действительно хотелось есть! Или идите в супермаркет, посмотрите на докторскую колбасу в витрине, потом достаете ее и сравниваете цвет. В витрине есть специальная лампочка, которая ее сделала поросяче-розовой. Это очень важно. Или идите на рынок - это, конечно, больше на западе - где оранжевая маркиза: и яблочки, и виноградик, и бананчики вам прямо прыгают в лицо и говорят...

- Оранжевая маркиза - скажите, что это такое, потому что не все понимают.

ШУЛЬТЕСС: Оранжевая маркиза - это просто кусок тряпки, который висит сверху, оранжевого цвета, которая фильтрует солнечные лучи и берет тот спектр, который нужно. Благодаря чему все выглядит гораздо аппетитней. Это такой солнечный мейк-ап.

- Так вы все-таки не ответили. С момента третьего начала вашей компании, можно сказать, с нуля сколько было проведено уже мероприятий?

ШУЛЬТЕСС: В прошлом году у нас было 36 мероприятий. Это не очень много. И были такие опасные периоды тишины, и самое ужасное, что в декабре прошлого года не случилось ни одного корпоративного мероприятия. Но, появились какие-то друзья, которые в последний момент сказали: давайте мы не будем делать корпоратив - давайте мы будем делать подарки в семью. И таким образом мы делали большие подарочные серии пряников с надписями, с начинкой, рождественские печенья, и это нас немножко спасло в декабре. 

- Скажите, пожалуйста, Феликс, а не было у вас такого: "Так, все, я закрываю эту лавочку, что-то как-то совсем все плохо. Может быть, это вообще не та ниша, может быть, мне что-то другое поискать"?

ШУЛЬТЕСС: Абсолютно нет. Я просто знаю свой потенциал роста, знаю, куда оно должно двигаться, но понимаю, что своего гостя надо тоже воспитать. Ели раньше делать мороженое при гостях в стальной миске на сухом льду - это было невероятно, то сейчас он уже играет в эту историю. И я думаю, что мы доведем наш кулинарный театр до "Криминального чтива", до "Спагетти-оперы", до полноценного представления, которое именно порождается изнутри процесса подачи еды. В Германии есть подобный опыт. В 19-м веке было понятие Gesamtkunstwerk - это слово неприличного звучания обозначает, что искусство целиком, то есть и в музыке, и в картинке, и в артистах, и в способе подаче- во всем должна быть цельность.
Я, естественно, двигаюсь в эту сторону, в сторону Gesamtkunstwerk.

- На какую целевую аудиторию вы рассчитываете? Судя по интервью, вашей основной целью не является получение прибыли, точнее, получение не только прибыли. Все очень замешано на культуре. Однако создается впечатление, что среднему россиянину с небольшим заработком, но при этом являющимся представителем культурного меньшинства, ваш сервис будет просто недоступен. 

ШУЛЬТЕСС: На самом деле, это так или не так - как любой ресторан. Но всегда есть альтернативные решения, я уже говорил, мы делали мероприятия, которые стоят 15 тысяч рублей, мастер-класс по блинам для инвалидов, матерей со своими детьми. То есть, это не очень большие деньги, когда уходит 500 рублей на человека. Хотя мы понимаем, что наша фирма не может выживать в этом контексте. У нас бывают публичные, открытые проекты, как масленица, например, когда есть свободное посещение, но все зависит... Понятно, что самые дорогие театральные постановки пока, к сожалению, только для людей, которые могут себе позволить дорогой вечер в ресторане.

- Экономически с какого момента это становится прибыльным? 

ШУЛЬТЕСС: Я думаю, что на точку окупаемости можно выйти за два-три месяца, имея хоть одного правильного клиента, через которого ты получаешь пять клиентов. Ведь в нашем деле бывают огромные компании, тысячи гостей, но там нет ни одного живого клиента.

Уйдет начальник отдела HR или по мероприятиям - вы никогда не увидите этого клиента. Бывает маленькая шашлычная компания на 30 человек, где есть пять владельцев бизнеса, которые тебе сочувствуют по настоящему, и которые тебя обязательно пригласят в следующий раз.

Я хочу стоять двумя ногами в жизни и не уйти в театр или в чистое творчество, потому что я понимаю, что воздух, ощущение реальной жизни очень быстро оборвется.

Из интервью радиостанции Финам FM