Без нас было бы по-другому!

 

Кирилл, вы человек многогранный: автор проекта Catering Consulting, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, учредитель премий, автор книг, преподаватель, консультант, и это не предел… Кто же вы на самом деле? Кем вы находите себя сами?

Если обобщить, то я — эксперт по кейтерингу. Премия «Кейтеринг года», каталог кейтерингов, книги, консультации профессионалов рынка кейтеринга, организация стажировок по кейтерингу за рубежом и многое другое — это то, что работает на консолидацию и развитие этой отрасли. Я занимаюсь разными вещами, но всё это и есть моя работа.

 

Сколько лет вы работаете в кейтеринге?

Работал. С 1997 по 2007 год. Десять лет, с тех далёких времён, когда рынок кейтеринга только зарождался. Я руководил кейтеринговой компанией с момента её основания и до продажи другому владельцу. А с 2007 года я руковожу проектом Catering Consulting, консультирую операторов рынка кейтеринга и сопровождаю мероприятия для заказчиков.

 

Что есть кейтеринг? Это отдельный мир и особое направление,  какие особенности отрасли вы можете выделить? 

Кейтеринг — это определённый сегмент ресторанного бизнеса, вполне самостоятельный. Главное его отличие в том, что этот рынок на сегодняшний день молодой и растущий. Это и прекрасно, и ужасно одновременно. Когда рынок развивается, всё интересно: от появления новых идей до их неординарной реализации. Но у медали две стороны. В данном случае я имею в виду отсутствие системности. Большинство мероприятий, обслуживаемых кейтерингом, проходят с целым рядом сбоев и накладок. Даже заказчики о них порой либо умалчивают, либо попросту принимают посредственный сервис в качестве хорошей услуги. Клиент мог бы быть более требовательным. Молодой рынок — это любопытный этап, но лично мне кажется, что ему пора бы уже взрослеть.

 

С высоты опыта. Можете ли вы проследить кейтеринг во времени? Как эта отрасль менялась на рынке с 90-х и по сей день? 

Изменений много. Спросите, что поменялось? Всё!

В конце 90-х все всё делали по наитию. Тогда и возможностей для оказания хорошего сервиса было гораздо меньше. Это был совершенно другой уровень развития отрасли. Бумажные скатерти и самый примитивный сервис порой принимались заказчиками на ура! :) Сегодня подобное невозможно представить, не правда ли? Сегодня московский рынок кейтеринга по масштабам и уровню мероприятий вполне можно сравнить с рынками Лондона или Нью-Йорка.

Со временем и заказчики, и руководители кейтерингов стали знакомиться с заграничным опытом и смотреть, как работает эта отрасль во всём остальном мире, учиться и вдохновляться.

 

 

Было чему?

Безусловно. Было и есть. Но справедливости ради стоит отметить, что перед Западом у нас даже есть три неоспоримых преимущества: клиентоориентированность, гибкость операторов и индивидуальный подход.

 

Обмен опытом — это и правда очень важно. Наверное, именно поэтому вы и занялись стажировками за рубежом? Можете ли вы с гордостью сказать, что шаг за шагом модернизируете рынок?

Без ложной скромности, четыре книги по кейтерингу, заграничные  стажировки, форумы и семинары, да и проект Catering Consulting в целом, уверен, действительно влияют на рынок. Без нас было бы по-другому!

 

 

 

 

Итак, международные стажировки по кейтерингу — что они собой представляют?

Каждый раз мы едем в какую-то новую страну. Длительность поездки — от недели до двух. За это время мы посещаем 10–12 кейтеринговых компаний, видим их склады, производства, мероприятия и то, как организована их работа. Активно общаемся с  владельцами, управляющими и менеджерами, которые дают реально полезные рекомендации и открыто делятся опытом. Таким образом, мы знакомимся с рынком кейтеринга в данной стране. Это некий информативный срез. Который учит, вдохновляет и расширяет сознание.

 

Вы оказываете услуги консультанта по кейтерингу всем? Ваши советы работают? Какие они приносят результаты?

К нам обращаются несколько категорий клиентов: профессиональные операторы рынка кейтеринга, непосредственно заказчики мероприятий и event-агентства. Для профессионалов это чаще всего управленческий консалтинг и обучение персонала. Для заказчиков и event-агентств мы сопровождаем мероприятия, контролируя работу выбранного подрядчика, начиная с этапа подготовки мероприятия, чтобы предотвратить любые возможные накладки.

Многие кейтеринги не имеют стандартов сервиса. Простой пример: порядка 90% кейтерингов даже не имеют стандарта инструктажа привлекаемых официантов. Как будут работать официанты-фрилансеры, если инструктаж был невнятным, сбивчивым, плохо структурированным или вовсе не проводился? Плохо. И это мягко сказано.

 

 

Еще на этапе подготовки мероприятия мы прорабатываем с выбранным подрядчиком все профессиональные детали подготовки мероприятия, которые клиент и кейтеринг чаще всего даже не обсуждают. А о том, работает ли наш консалтинг для заказчиков, можно судить по статистике: клиент, воспользовавшийся нашей услугой однажды, в 100% случаев заказывает её снова.

 

Откровенный вопрос: сколько стоит сопровождение мероприятия и контроль подрядчика от Catering Consulting? 

Стоимость сопровождения напрямую зависит от сложности мероприятия. Чаще всего это от 50 до 300 тысяч рублей. К нам обращаются для контроля кейтеринга на масштабных и особо ответственных мероприятиях. Это не те случаи, когда всё можно доверить банкетному менеджеру за пять тысяч.

 

Консалтинг для агентств — ещё одно направление вашей деятельности, верно? Зачем это нужно агентствам, если его работа и так предполагает экспертизу? Не становитесь ли вы лишним посредником?

По сути это аутсорсинг функции контроля отдельного подрядчика. Кейтеринг — это бизнес нюансов, и даже тогда, когда в агентстве есть банкетный менеджер, для него работа с нами становится настоящей профессиональной стажировкой. Мы владеем технологией контроля кейтеринга, ради этого ноу-хау агентства и прибегают к нашей помощи.

 

Вы принимали личное участие в подготовке выездного ресторанного обслуживания для таких крупных компаний, как American Express, Boeing, Coca-Cola, Unilever, Volvo, и других. Что входило в ваши обязанности? И как вам удалось выйти на такие глобальные проекты?

Я занимался кейтерингом, много работал. Всё, что я делал, наверное, и сформировало этот кредит доверия.

 

Назовите главный признак хорошего мероприятия с точки зрения кейтеринга. 

Главный признак — банкетный менеджер, который, координируя мероприятие, находится в прекрасном расположении духа, абсолютно спокоен и счастлив от происходящего.

 

Кто вам помогает в вашем проекте Catering Consulting? У вас есть постоянная команда?

В нашей команде есть специалисты, которые работают с заказчиками, есть банкетные менеджеры, есть люди, которые занимаются контентом, и есть те, кто отдельно занимаются образовательными программами. Постоянный штат вполне компактный, шесть ключевых сотрудников, остальные — привлекаются для разных задач, под конкретные проекты.

 

Вы себя считаете грамотным и успешным руководителем?

Наверное, было бы слишком самонадеянно говорить про себя как про успешного руководителя. Любому человеку есть к чему стремиться. Когда человек сочтёт себя слишком успешным, это и будет началом конца. Я скажу так: моя работа приносит мне радость и я доволен тем, что я делаю. Но, уверен, это, конечно же, не предел.

 

Расскажите о вашей должности вице-президента Федерации рестораторов и отельеров. Как вы её получили? Чем она важна и интересна для вас?

Надо понимать, что Федерация — это чистой воды GR (выстраивание отношений с государственными органами), это структура, которая консолидирует рынок и помогает ему развиваться. Я готов поддерживать многие начинания, которые помогают рынку становиться лучше, профессиональнее и серьёзнее. Федерация как раз над этим активно работает. Поэтому, когда мне предложили этот пост, я, наверное, просто не смог отказаться.

 

Также вы автор первой непереводной книги о кейтеринге «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих» и еще нескольких других книг. Когда вы поняли, что хотите делиться опытом? Почему именно книга? 

Я ознакомился с имеющейся на тот момент переводной литературой по кейтерингу и буквально ужаснулся содержанию. Простите, но, когда в приложении книги приводится схема разрезания торта на восемь частей, я не способен серьёзно относиться к этому материалу. Да и большая часть материала никак не учитывала российскую специфику.

Я решил написать о том, что изучил на собственном десятилетнем опыте ведения кейтерингового бизнеса в России. В 2009 году вышла первая книга, в 2012 году — вторая.

 

 

При написании книги вы открыли в себе ещё и гуманитарные способности?

Знаете, говорят, талантливый человек талантлив во всём! :)

 

Что в вашей деятельности можно выделить как главное занятие, а что скорее походит на хобби? Наверняка вы не согласитесь с утверждением, что заниматься всем — значит распыляться на ненужные вещи?

Пожалуй, не смогу выделить что-то как главное, а что-то как второстепенное. Образовательные форумы и семинары, написание книг, консультирование заказчиков — всё это разные части одного дела, гармоничное продолжение друг друга, целостная история, полезная для рынка.

 

Вы хоть иногда устаёте? И как вы всё успеваете? 

Когда я устаю (ведь любой человек когда-то устаёт) и кажется, что сил больше нет, именно в эти моменты приходят люди, которые говорят, как для них важно и полезно то, что мы делаем. Тогда и появляется уверенность и убеждённость в том, что мы занимаемся правильными вещами.

 

Ваш секрет успеха?

Не опускать руки.

 

Ваше видение перспектив развития кейтеринга в России. Что ждёт отрасль в ближайшие десять лет?

Во-первых, серьёзным образом вырастет конкуренция, сейчас её почти нет. Во-вторых, клиент станет более требовательным. А соответственно, операторам придётся работать на другом уровне постоянства качества. И это главное. В работе с привлекаемым персоналом существенных изменений за эти годы не было, но какой-то качественной рывок случиться должен. Я на это надеюсь.